Ofen

Pizza im Backofen: so holst du das Beste heraus

Ein Haushaltsbackofen schafft 250 bis 300 °C. Das reicht nicht für neapolitanische Pizza, aber für eine sehr gute, wenn du drei Dinge änderst: die Backfläche, die Schiene und den Teig.

Der Aufbau

1. Der Grill liefert die Oberhitze für Rand und Belag.
2. Stein oder Stahl liegt auf dem Rost im oberen Drittel, 10 bis 15 cm unter dem Grill.
3. Ober- und Unterhitze heizen die Backfläche eine Stunde lang durch.

In fünf Schritten

1. 
   Rost ins obere Drittel

   Stein oder Stahl auf den Rost legen, nicht auf ein Blech und nicht auf den Ofenboden.

2. 
   Eine Stunde vorheizen

   Höchste Temperatur, Ober- und Unterhitze. Der Ofen meldet nach 15 Minuten, dass er heiß ist. Der Stein braucht viermal so lange.

3. 
   Grill zuschalten

   Fünf bis zehn Minuten vor dem Einschießen auf Grill oder Grill mit Umluft stellen. So ist die Oberfläche des Steins am heißesten.

4. 
   Einschießen und backen

   Tür nur kurz öffnen. Auf Stahl dauert es 4 bis 6 Minuten, auf Stein 6 bis 8.

5. 
   Nachheizen lassen

   Vor der nächsten Pizza braucht die Backfläche drei bis fünf Minuten, um wieder auf Temperatur zu kommen.

Den Teig anpassen

Weil die Pizza fünfmal so lange bäckt wie im Pizzaofen, verliert sie mehr Wasser. Gib dem Teig deshalb 65 % Wasser und etwa 2 % Olivenöl. Der Teigrechner macht das automatisch, wenn du „Backofen“ wählst.

• Mozzarella später: Leg ihn erst nach der Hälfte der Backzeit auf, sonst wird er braun und ölig.
• Weniger Sauce: Zwei bis drei Esslöffel reichen. Sie kocht im Backofen länger ein als im Pizzaofen.
• Ohne Stein: Dreh ein Backblech um, heiz es mit vor und back die Pizza auf der Rückseite. Besser als nichts.

Backpapier gehört nicht auf den heißen Stein

Die meisten Backpapiere sind nur bis 220 °C zugelassen. Bei 250 °C und mehr und nah am Grill wird das Papier braun und brüchig und kann sich zersetzen. Schieb die Pizza mit Semola vom Schieber direkt auf den Stein.

Die Pfannenmethode

Für eine einzelne Pizza mit Flecken am Rand: Heiz den Grill auf höchster Stufe vor und stell eine Gusseisenpfanne auf den Herd, bis sie sehr heiß ist. Leg den geformten Teig hinein, beleg ihn zügig und lass ihn eine bis zwei Minuten auf dem Herd anbacken. Dann kommt die Pfanne für zwei bis drei Minuten direkt unter den Grill. Nimm einen dicken Handschuh, auch der Griff wird heiß.

Finger weg von der Pyrolyse

Im Netz kursieren Anleitungen, die Türverriegelung auszuhebeln, um bei 500 °C Reinigungstemperatur zu backen. Das ist gefährlich. Die Scheibe kann springen, und beim Öffnen schlägt dir die Hitze entgegen. Wer solche Temperaturen will, braucht einen Pizzaofen.