Belag und Stile

Pizza Margherita und Marinara: die Originale

Zwei Pizzen gelten in Neapel als die klassischen: die Marinara ohne Käse und die Margherita mit Mozzarella und Basilikum. An ihnen merkst du, wie gut Teig und Ofen sind, weil kein Belag etwas überdeckt.

Margherita

• 60 bis 80 ggeschälte Tomaten, zerdrückt
• 80 bis 100 gFior di latte oder Büffelmozzarella
• einige Blätterfrisches Basilikum
• 6 bis 7 gOlivenöl, ein dünner Faden

Dazu kann eine Prise geriebener Hartkäse kommen. Die Mengen stammen aus dem Regelwerk der AVPN und gelten für eine Pizza. Sie wirken knapp. Bei 90 Sekunden Backzeit würde mehr Belag den Boden durchweichen.

Marinara

• bis 100 ggeschälte Tomaten
• 1 Zehein dünnen Scheiben
• eine Prisegetrockneter Oregano
• 6 bis 8 gOlivenöl

Die Marinara kommt ohne Käse aus und ist damit von Haus aus vegan. Mit Seefahrt hat sie nur den Namen gemein. Fisch gehört nicht darauf.

Belegen in der richtigen Reihenfolge

1. 
   Tomaten

   Mit dem Löffelrücken von der Mitte in einer Spirale nach außen verstreichen. Der Rand bleibt frei.

2. 
   Mozzarella

   In Streifen oder Stücken locker verteilen. Lücken sind erwünscht.

3. 
   Basilikum

   Vor dem Backen unter den Käse legen oder nach dem Backen frisch darauf.

4. 
   Olivenöl

   Zum Schluss in einer Spirale darüber.

So sieht das Ergebnis aus

1. Der Rand, der Cornicione, ist ein bis zwei Zentimeter hoch und innen voller Luft.
2. Die Mitte ist nur etwa einen Viertelzentimeter dünn und weich.
3. Der Durchmesser beträgt höchstens 35 cm.

Eine neapolitanische Pizza ist weich und lässt sich wie ein Heft zusammenklappen. Wer einen krossen Boden erwartet, wird beim ersten Mal überrascht sein. Knusprig ist die römische Art.

Geschützt und ausgezeichnet

Seit 2010 ist „Pizza Napoletana“ in der EU als garantiert traditionelle Spezialität eingetragen. Die Verordnung beschreibt Zutaten, Teigführung und das Backen im Holzofen bei 485 °C. 2017 hat die UNESCO die Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker in ihre Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Die Geschichte, die Margherita sei 1889 für Königin Margherita von Savoyen in den Farben der italienischen Flagge erfunden worden, ist eine schöne Überlieferung. Belegt ist sie nicht sicher.