Teig

Pizzateig: das Grundrezept

Guter Pizzateig besteht aus Mehl, Wasser, Salz und sehr wenig Hefe. Den Geschmack macht die Zeit. Dieses Rezept ergibt vier Pizzen mit etwa 30 cm Durchmesser.

Zutaten für vier Teiglinge zu je 250 g

• 606 g MehlTipo 00 für Pizza oder Type 550
• 376 g Wasserkalt, das sind 62 %
• 17 g Salzfeines Meersalz
• 1,5 g frische Hefeoder 0,5 g Trockenhefe

Für andere Mengen, den Backofen oder mehr Zeit rechnet der Teigrechner alles um.

In sechs Schritten

1. 
   Hefe im Wasser auflösen

   Das Wasser in eine große Schüssel geben und die Hefe darin verrühren, bis keine Krümel mehr zu sehen sind.

2. 
   Mehl einarbeiten, Salz zuletzt

   Etwa zwei Drittel des Mehls unterrühren, dann das Salz, dann den Rest. Salz direkt auf Hefe bremst sie unnötig.

3. 
   Kneten

   10 bis 15 Minuten von Hand oder 8 bis 10 Minuten in der Maschine auf niedriger Stufe. Der Teig ist fertig, wenn er glatt ist und kaum noch klebt.

4. 
   Ruhen lassen und kalt stellen

   Eine gute Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann in einer leicht geölten, geschlossenen Box für etwa 18 Stunden in den Kühlschrank.

5. 
   Teiglinge formen

   Fünf Stunden vor dem Essen vier Stücke zu je 250 g abwiegen und zu straffen Kugeln schleifen. Mit Abstand in eine Box setzen und abdecken.

6. 
   Formen, belegen, backen

   Wenn die Kugeln deutlich größer und weich geworden sind, ist der Teig bereit. Weiter geht es mit dem Formen.

Keine 24 Stunden Zeit?

Der Teig gelingt auch in acht Stunden bei Raumtemperatur, dann mit doppelt so viel Hefe. Er schmeckt etwas neutraler und ist nicht ganz so dehnbar. Die Mengen findest du im Teigrechner.

Was beim Kneten passiert

Mehl enthält zwei Eiweiße, die sich mit Wasser zum Kleber verbinden. Kneten ordnet diesen Kleber zu einem elastischen Netz. Das Netz hält später die Gärgase fest und sorgt für die großen Blasen im Rand. Während der langen Ruhe baut der Teig einen Teil der Stärke zu Zucker ab. Deshalb bräunt ein gereifter Teig besser und schmeckt aromatischer als ein schneller.

Die drei häufigsten Fehler

• Zu viel Hefe: Ein halber Würfel auf ein Pfund Mehl ist ein Rezept für Hefezopf. Der Teig geht schnell auf, schmeckt nach Hefe und fällt im Ofen zusammen.
• Warmes Wasser: Es beschleunigt die Gare stärker, als du denkst. Bei langer Reife nimmst du kaltes Wasser.
• Zu viel Mehl beim Formen: Loses Mehl verbrennt im Ofen und schmeckt bitter. Mehr dazu unter Teigfehler.